静岡わさびの会のブログ

ご無沙汰してます。 少しずつ春の気配も出てきて、食材も変わり、春のメニューが各お店にも出てきた頃ですねそんな３月の日曜、各自のお店の営業後に鷹匠のキャラバンで、杉本シェフの声がけで「魚の熟成」を勉強するために急遽都合のついたメンバーが集まりました。



今回、杉本シェフが用意してくれたのは、由比港で
揚がった大ぶりの鯵です。800グラムくらいはあったと思います。この鯵は港で、活きていたものを自ら〆て血抜きし、５日ほど氷冷庫で寝かせたものでした。内臓もそのままでした。


大きさ伝わりますか？

代表して、小野田シェフにおろして頂きました❗


さすが小野田シェフ。あっという間です☺



写真で伝わるといいのですが、血抜きをしっかりとしてあるので、身が綺麗な色です
そして、食べた感想はというと、まずびっくりするほどの食感でした。まず身の弾力をしっかりと感じれました。でもただイカっている感じではなく最後にはねっとりしたような食感を感じました。それから旨味もかなり乗ってます❗それでいて、嫌な臭いがない❗
恐るべし熟成･・。
日本人は魚料理に対しては個人個人で考え方があると思います。自分の師匠の片○シェフなんかはお刺身はとにかく新鮮ないかっているのが好きだったりと･・。しかしこの鯵を食べていただいたら皆さん、少しお刺身の概念も変わるかも･・。
話を元に戻しますが、今回の熟成が成功した理由を杉本シェフから聞いたり、皆でいろいろ話しました。まとめると・・
その１、活きた魚を〆てすぐに血抜きしたこと。
血は熟成ではなく、腐敗の元。
その２、ある程度の大きさも必用。大小で熟成の時間を変える必用がある。
その３、白身なら３枚におろしてから、鯵などの青魚ならあえて、姿のまま熟成。身の水分や青魚特有の内臓の旨味も考慮。
その４、低温度。やはり温度は重要だろうと。魚によっても微妙な温度管理が必用。って事はお肉同様、湿度も重要でしょうか。

魚の熟成って、きっとお鮨や和食の世界ではもっと突き詰められていると思います。わさびの会は、洋食のメンバーが中心ですので、まだまだ勉強が足りないところもあるとは思いますが、今回は非常に勉強になりました。アルポルト、柿山。


稲見新会長にも参加して頂きました


勉強会のあとは、少し気楽に互いの近況報告も