静岡わさびの会のブログ

24日月曜日、勤労感謝の日の振替休日に県主催の『食のキッチン』に、わさびの会を代表してイルカスターニョの稲見シェフが出店しました。このイベントは、地産地消をテーマに県が行っている『食の仕事人』の中から選ばれた調理師が静岡の食材を自分達の技術で美味しさをアピールする企画でした。内容的にもわさびの会の目指すものと近いものがあり、会員皆で稲見シェフに協力し、参加させて頂きました。

出したお料理は、『藤枝小長谷さんの椎茸のトルテッリ、池田園の焙じ茶風味のコンソメスープ』と『河内で獲れた鹿肉のラグーのタリオリーニ、麻機蓮根入り』です。どちらも大谷の高津ファームの平飼い卵を使った手打ちパスタです。

前日の夜中にイルカスターニョにシンプルズの井上君、ビスクのたけし君、それに私、柿山が集まり、稲見さんの創る美味しい手打ちパスタを勉強を兼ねて手伝わせて頂きました。

当日はたいへん天気も良く、我らがカスターニョのブースはあっという間に完売御礼でした。入れ代わり、立ち代わり会員シェフが顔を出したり、手伝いに来たりと、１日賑やかにイベントを終える事が出来ました。

テレビの取材で少し緊張気味？の稲見シェフ。
会場では一番の声援が起こりました。

杉本シェフに何か注意を受けている？？(笑)保◯シェフ

朝から、最後まで働いてくれた仲間と稲見シェフ。皆、充実した笑顔ですね！お疲れ様でした。
私たちわさびの会は、皆で協力しながら、もっともっとイベントを企画したり参加して行きたいと考えていますので、一般の方も同業の方も是非、来て、見て、食べて、何か感じて頂ければ嬉しいです。
アルポルト 柿山  

秋も深まりジビエの季節になりましたね。先日の夜、テツヤスギモトの杉本シェフに、野生のかるがもの処理の仕方を学ぶために、会員シェフ数名、各自のお店の営業を終えて集まりました。僕自身も何度か野生の鳥を扱ったことはあるのですが、今回の１番見たかったことは、特殊なロウを使ってかるがもの毛を掃除するところでした。僕が今まで鳥類の毛を掃除するときはひたすら手でむしってやる原始的なやり方で では、写真もあるので具体的に説明します。
まず、かるがもの大まかな毛を手でざっくりとむしりとる。この作業はお店の外でやるのをオススメします。羽毛はたいへん軽く飛び散るので、厨房内では不衛生です。
ざっくりとむしりとり、体表の産毛になったらOK。手羽や頭はそのままで大丈夫です。
次に厨房に行き、ポット(かるがもが入る大きさ)にロウを溶かし(溶ければ良い。高温は×)、かるがもを入れ全体にロウを纏わす。この時ロウの温度が高すぎるとかるがもに余計な熱が加わるので注意する。ロウを纏ったかるがもを氷水に落としロウを固める。固まったらあとは、氷水から取りだし、ロウを剥がします。すると、一緒に毛も綺麗にとれます。剥がす感触は絨毯にガムテープをはって剥がすくらい・・メリメリッと。まぁ、とにかく手でむしる労力を思えばかなり楽な作業！！ しっかりむしりとれたら後は、頭と手羽を落とし、むね肉の抱き身と腿肉とガラに分けて終了です。ガラからフォンをとり、血あいと肺から香りを移し、赤ワインの風味を凝縮して混ぜ合わせソースにしたりと、あとは各自のお店のうでの見せどころですね！
特殊なロウを使って毛を取り除く仕方はしっかり勉強出来ました。そして、何よりジビエを扱う時は、普段の食材の時以上に、食材の命を頂き、全てを使いきってあげることを意識し感じることが出来るのが醍醐味です。
では長くなりましたので、これくらいで。
スギモトシェフ、ありがとうございました。
アルポルト 柿山
  

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11月15日(土)もくせい会館内で第四回鷹匠が開催されました。来場して頂いたお客様、参加、協力して頂いた生産者の皆さま、この場を借りてお礼申し上げます。
いろいろな御意見、御感想があるとおもいますが、これからもマルシェの方宜しくお願いします。










色とりどりの野菜。



大好評？
デモンストレーション。



これから冬野菜と移ってくなかでいろいろな野菜を揃えることが出来ました。
使い方がわからない方も多いとおもいますが、生産者やシェフたちにどんどん話しかけてくださいね。 merci

第四回鷹匠マルシェ実行委員















  

第4回鷹匠マルシェに出店される
富士宮の渡邊さんの紹介です。

投稿が遅くなってしまいまして
申し訳ございません。

渡邊さんは、富士宮で5年間、農業法人で
野菜作りをし、今年の4月に独立し、
ASOBI CULTUREという農園を始めた
農家さんです。

前回の鷹匠マルシェにも出店されています
ので、ご存知の方もいらっしゃると思い
ます。

約2400坪の畑に年間50種類ほどの野菜を
有機栽培しているそうです。

野菜が健康的に育つように、気をつけていて
有機栽培だからといって、不揃いや虫食い
があるのは当たり前ではなく、いきいき
している野菜作りを模索中だそうです。

これからの農業を背負って立ってくれる
農家さんになってくれると思うので
明日の鷹匠マルシェでは
皆さん、是非、声をかけてあげて下さい。







近くにこんな滝もある、いいとこですよ。





鷹匠マルシェ実行委員会
キャラバン 小野田 merci











  

「静岡わさびの会」は、静岡県中部地区の料理人が中心となり、“食”を通して生産する人、表現する人、伝える人が繋がり、正しい“食”を守り伝え、それらをひたむきに作り続ける生産者の方々と社会のつながりが少しでも良好になり、持続可能な状態になれるようにとの目標の元作られました。
その一つの活動がこの鷹匠マルシェです。
すべての生産者さんは、それぞれのシェフとの繋がりを持った方々。それぞれの店舗で日々食材から料理になって皆様に届けられております。その、とっておきの食材の販売会＆生産者さんとのふれあい会です。
今回は、そこにシェフによるデモと試食会、さらに限定20名様にプレゼントも付くそうです。若手の皆さんが知恵を出し合って盛り上げていってくれてます。
あと、今回からわさびの会でもブースをもちます。
生産者さんから仕入れて料理するのは当たり前ですが、例えば大量に出来た食材を加工して商品にして販売する事は個人店では限界があります。
でも、会として機能すれば可能になるのでは？と考えました。その為に、会には料理人以外にも食関係の企業様もいらっしゃいます。藤枝の（株）沖友さんです。乾燥、加工する技術が秀逸で、2年ほどかかりましたが、今回浜松の谷野ファームさんのカボチャを加工していただきました.超微粒のパウダーになっております。
製菓材料にはもちろんのこと、料理にも幅広く利用していただけると思います。
当日は、ご試食用の菓子もご用意いたします。
どうぞこちらもよろしくお願いいたします。
  

今週末に開かれます、「第４回鷹匠マルシェ」の出店者
静岡市内で無農薬野菜を作っている「立青育苗」さんを紹介。



ベジコネクトでもいつもお世話になっております梶浦さん親子が丹精込めて作る野菜は静岡市内の飲食店でも
多く扱ってもらっています。



もしかしたら、みなさんもどこかで食べたことのあるあの味かもしれません。


わさびの会でも何度かこちらの圃場には見学を行っております。



今回は、根菜類(人参や大根、カブなど)の他にもハーブや、野草系も出てくるかも？
おかわかめなんかがおすすめですよ！



毎回早めに来ないと無くなってしまう野菜もありますので、お早めのご来場をお勧めいたします。

第４回鷹匠マルシェ
日時: 11/15(土) 9:00~
場所: もくせい会館 公演前スペース  

みなさま、今年もあと１月半を残すところになってまいりました。
今年の４月から開催されている「鷹匠マルシェ」も今年最後の開催となります。

第４回鷹匠マルシェの出店者の紹介をいたします。



静岡市は梅が島でおいしいわさびを作っていらっしゃいます。杉山昌弘さん。



残念ながら当日は杉山さんは参加できませんが、杉山さんのわさびはわさびの会ブースにて販売いたします。
料理人の方が直接どう使うのがいいのか教えてくれますよ！



ワサビ田に向かうには川をこの一本橋を渡って向かいます。
こういった自然の中で育つわさびは絶対においしい！
環境に恵まれた静岡だからこその味、風味をぜひご家庭でもお楽しみください！

第４回鷹匠マルシェ
日時: 11/15(土) 9:00~
場所: もくせい会館　公園側スペース
  

いよいよ今週末に迫ってまいりました。
第４回鷹匠マルシェ！出店農家さんのご紹介です。



この色とりどりのトマト！
磐田市の「トマトの鈴木」さんは６月以来の２回目の出店になります。



先日、わさびの会の有馬シェフとも一緒に圃場の方にお邪魔してきました。



今回は、カラフルなトマトの他にも、油菜芯や、カイランなどの中華にも使えるアイテムも登場する予定です！
静岡野菜で静岡を元気に！　ベジコネクトがお送りしました。

第４回鷹匠マルシェ
日時:　11/15(土) 9:00~
場所: もくせい会館　公園側スペース
  

今回中遠地区からは「ソイルパッション」さんが参加されます。
今の時期はレタスが中心。夏場はとっても美味しい枝豆やトウモロコシを生産されており、大手の企業との契約栽培も提携されています。
これから寒くなるに連れレタスもどんどん肉厚で甘み増して行きます。オススメはオイスターソースと卵を使った「レタスチャーハン」
1玉なんてあっという間に無くなってしまいます！
採りたての新鮮なレタスを是非どうぞ！

ソイルパッションのホームページ
http:// www.soil-passion.co.jp

ソイルパッション 代表取締役 深川知久 物語
http://www.yasaiclub.co.jp/dokuritsu-story/dokuritsu4.html


あと私「サヴァカ」 http://cavak.jp/ も恥ずかしながら自家菜園の洋野菜を少しばかり販売致します。
提携契約農家の「どんぐり農園」さんと ちょっぴり珍しい野菜の数々を御紹介したいと思っています。
今回は「河原崎商事」さんから珍しい漢方の「当帰」もお目見えします。
根セロリに似た面白い食材です。


それでは11月15日にお待ちしております！

西欧料理 サヴァカ 山口祐之

  

平飼いの鶏卵 大谷の高津ファームさん

鶏の種類は"プリマス ロック"体が大きく食肉と卵で使え、性格はおとなしいそうです。
餌は主にトウモロコシと大豆等を自家配合であたえてます。(遺伝子組み換え作物は使用してません)

ストレスをかけず丈夫な鶏が生んだ美味しいたまごですよ。

ホテイヤ杉山