2015年06月19日
トマト農園
ホテイヤ杉山シェフと由香ちゃんで西の生産者訪問
まず訪れたのは磐田のトマト農家の鈴木さん
さっそくハウス内に入らしてもらうと、小さなトマトをポコポコ付けた苗が立ち並んでいました。
綺麗に整列された苗木に目を奪われたのと、もう一つ苗の長さにビックリしました。
地面には10mほどのツルのようなものが伸びており、よく見ると上に伸びたトマトの苗は下へ戻され、地面に近いところは苗は塒を巻くように伸びていました。
ここではたくさんの品種が育っています。
白・黒・黄金・紅真珠にフルーツトマト夢や他にも覚えきれないほどのトマトを一つ一つ試食させていただきました。
こんな可愛いのも
牛の心臓に似たクオーレ ディ ブエ
フルーツトマト夢 酸味と甘みのバランスが良いですね
中の種の部屋に特徴がありました。
鈴木さんは元々種会社で働いていたそうで、今も種を洗い乾かし翌年に苗を作り、さらに挿し木をして新しい品種を作るそうです。
希望通りに行く事もあればうまくいかない事も多々あるそうです。
おもしろ話もしてくださいました、海外へ行くと市場巡りをして美味しいトマトを買い、ホテルでせっせと種を採るそうです。
たくさんのトマト達はもう少ししたらたくさん採れ始めるので楽しみにしてください。
鈴木さんお忙しい中、ありがとうございました、また宜しくお願いします。
磐田のホワイトアスパラ農家農家の上村さんは、また次回で！
稲見
まず訪れたのは磐田のトマト農家の鈴木さん
さっそくハウス内に入らしてもらうと、小さなトマトをポコポコ付けた苗が立ち並んでいました。
綺麗に整列された苗木に目を奪われたのと、もう一つ苗の長さにビックリしました。
地面には10mほどのツルのようなものが伸びており、よく見ると上に伸びたトマトの苗は下へ戻され、地面に近いところは苗は塒を巻くように伸びていました。
ここではたくさんの品種が育っています。
白・黒・黄金・紅真珠にフルーツトマト夢や他にも覚えきれないほどのトマトを一つ一つ試食させていただきました。
こんな可愛いのも
牛の心臓に似たクオーレ ディ ブエ
フルーツトマト夢 酸味と甘みのバランスが良いですね
中の種の部屋に特徴がありました。
鈴木さんは元々種会社で働いていたそうで、今も種を洗い乾かし翌年に苗を作り、さらに挿し木をして新しい品種を作るそうです。
希望通りに行く事もあればうまくいかない事も多々あるそうです。
おもしろ話もしてくださいました、海外へ行くと市場巡りをして美味しいトマトを買い、ホテルでせっせと種を採るそうです。
たくさんのトマト達はもう少ししたらたくさん採れ始めるので楽しみにしてください。
鈴木さんお忙しい中、ありがとうございました、また宜しくお願いします。
磐田のホワイトアスパラ農家農家の上村さんは、また次回で！
稲見
2015年05月28日
井川研修 写真アルバム
静岡わさびの会のFacebookページでも随時活動報告、イベント告知等を行ってまいります。どうぞこちらもご覧ください。
宜しくお願い致します。
Osteria TiaLoca II 荒木雅貴
宜しくお願い致します。
Posted by 静岡わさびの会 on 2015年5月27日
Osteria TiaLoca II 荒木雅貴
2015年05月28日
井川研修 森山養鶏編
先日、わさびの会の皆さんと何軒かの生産者さんに伺いました。その中で最初の訪問先、駿河シャモ 森山養鶏さんのお話を
茶畑の中にあります。
まず駿河シャモとは、静岡県中小家畜研究センターで、黒シャモをベースに名古屋種、比内鶏、土佐九斤、プリマスロックなど、7品種からの掛け合わせの鶏です
県内に何人もの生産者がいます。
飼育期間をおよそ雄120日、雌150日かけています。これを超えると筋ばったり、肉質が硬くなってしまうそうです。
他にも、飼育については、細かく規定がありますが、最後は生産者さんのこだわりで味が決まると思います。
その中で森山さんは、餌に特徴を出しています。従来、トウモロコシをベースなのですが、すべて県内産のお米に切り替えました、それにより肉質に甘味がでしっとり仕上がり、何より卵の黄身が白いんです 勿論、色が薄いからといって味の濃さは変わりません
写真が無いのが残念です
そもそも黄身の色は、餌の色素により左右されるそうです 他にも養殖の虹鱒もえさに海老などの甲殻類を入れることにより綺麗なピンク色になるんですね
生産者さんの受け売りですが 笑
そう思うと、餌の考え方、重要性を改めて感じます。
ちなみに、森山さんの白い卵、スルガホワイトと言う名で販売されてます。
森山さんのシャモたちです。
元気に育ってます 森山さんのお話を聞いていて、すごく愛情を込めて、丁寧に育てている感じが伝わりました。
そして、その日の夜、森山さんのシャモを頂きました 個人的に一言「美味い！」です
興味のある方は是非！
森山さん貴重な体験と時間をありがとうございました！
保崎
茶畑の中にあります。
まず駿河シャモとは、静岡県中小家畜研究センターで、黒シャモをベースに名古屋種、比内鶏、土佐九斤、プリマスロックなど、7品種からの掛け合わせの鶏です
県内に何人もの生産者がいます。
飼育期間をおよそ雄120日、雌150日かけています。これを超えると筋ばったり、肉質が硬くなってしまうそうです。
他にも、飼育については、細かく規定がありますが、最後は生産者さんのこだわりで味が決まると思います。
その中で森山さんは、餌に特徴を出しています。従来、トウモロコシをベースなのですが、すべて県内産のお米に切り替えました、それにより肉質に甘味がでしっとり仕上がり、何より卵の黄身が白いんです 勿論、色が薄いからといって味の濃さは変わりません
写真が無いのが残念です
そもそも黄身の色は、餌の色素により左右されるそうです 他にも養殖の虹鱒もえさに海老などの甲殻類を入れることにより綺麗なピンク色になるんですね
生産者さんの受け売りですが 笑
そう思うと、餌の考え方、重要性を改めて感じます。
ちなみに、森山さんの白い卵、スルガホワイトと言う名で販売されてます。
森山さんのシャモたちです。
元気に育ってます 森山さんのお話を聞いていて、すごく愛情を込めて、丁寧に育てている感じが伝わりました。
そして、その日の夜、森山さんのシャモを頂きました 個人的に一言「美味い！」です
興味のある方は是非！
森山さん貴重な体験と時間をありがとうございました！
保崎
2015年05月27日
わさびの会、井川合宿
会員の仲間がブログをあげてくれているように、
5月25日、26日と井川に在来野菜などの勉強を兼ねて合宿に行きました。
１日目、朝7時前に静岡を出発して9時半に井川に到着後、さっそく最初の訪問地である駿河軍鶏の森山養鶏さんに伺いました❗
その後に先ほどブログにもあがっていますが、井川農林産物加工センター「アルプスの里」のまわりにある三軒ほどの農家さんを訪ね、畑を見せてもらいました。地元の農家さんと話したり、野菜を見せてもらったりしているうちに、井川の生活を少しずつ感じとることが出来てきました
そうこうしているうちに、待ちに待った昼食の時間が来ました＼(^o^)／
昼食場所は南アルプス井川観光会館「えほんの郷」でした。
ここは井川の情報発信地❗ 観光案内やさまざまなイベントも開催しているそうですよ。
で、ここにはえほんが6000冊もおいてあるので、そこからえほんの郷って呼ばれているみたいです。
この会館内の食事スペースで、前もって予約しておいたお弁当を皆で食べることに･・
どうですか～、美味しそうですよね。いや、おいしかった～
自家製こんにゃくや、ベーコン。わらびの入ったサラダや原木椎茸の炊き込みご飯。井川で養殖されたアマゴの塩焼きなどなど。
料理人と言えど所詮は人の子。作るよりも食べる方が楽しい時もあります。現地の食材を現地の方が作ったものを食べさせて頂き、お腹も満たされましたが、心までほっこり癒されました。
さて、この後はまた別のブログに続きます
えほんの郷の皆さん、ご馳走様でした。
ちなみに、ここには鹿肉カレーなどもあるそうで、次回はぜひ、挑戦してみたいです(^o^)
アルポルト柿山
5月25日、26日と井川に在来野菜などの勉強を兼ねて合宿に行きました。
１日目、朝7時前に静岡を出発して9時半に井川に到着後、さっそく最初の訪問地である駿河軍鶏の森山養鶏さんに伺いました❗
その後に先ほどブログにもあがっていますが、井川農林産物加工センター「アルプスの里」のまわりにある三軒ほどの農家さんを訪ね、畑を見せてもらいました。地元の農家さんと話したり、野菜を見せてもらったりしているうちに、井川の生活を少しずつ感じとることが出来てきました
そうこうしているうちに、待ちに待った昼食の時間が来ました＼(^o^)／
昼食場所は南アルプス井川観光会館「えほんの郷」でした。
ここは井川の情報発信地❗ 観光案内やさまざまなイベントも開催しているそうですよ。
で、ここにはえほんが6000冊もおいてあるので、そこからえほんの郷って呼ばれているみたいです。
この会館内の食事スペースで、前もって予約しておいたお弁当を皆で食べることに･・
どうですか～、美味しそうですよね。いや、おいしかった～
自家製こんにゃくや、ベーコン。わらびの入ったサラダや原木椎茸の炊き込みご飯。井川で養殖されたアマゴの塩焼きなどなど。
料理人と言えど所詮は人の子。作るよりも食べる方が楽しい時もあります。現地の食材を現地の方が作ったものを食べさせて頂き、お腹も満たされましたが、心までほっこり癒されました。
さて、この後はまた別のブログに続きます
えほんの郷の皆さん、ご馳走様でした。
ちなみに、ここには鹿肉カレーなどもあるそうで、次回はぜひ、挑戦してみたいです(^o^)
アルポルト柿山
2015年05月27日
井川在来野菜訪問
5月末、静岡市葵区井川地区へ訪問してきました！
井川地区に残る静岡在来野菜を観に行くことが目的です。
西山地区には農産加工品や昼食もとれるアルプスの里や産直市場もあり、井川の入り口でもあります。
ここで井川在来のにんにくやじゃがいも(おらんど)を育てている森竹いおきさんの圃場で早速在来にんにくの収穫体験をさせてもらいました！
普段は静岡市の街中で厨房に立っていらっしゃるシェフの方々。
やはり畑で土を触ると自然と表情がよくなりますよね。
この場所、空気、人を肌で感じてもらうことも今回の目的の一つであります。
すっごく楽しそうです。
そしていおきさんの畑には在来のおらんども収穫を待っていました。
まだ花が咲く前です。収穫はもう少し先ですね。
横のじゃがいもの葉っぱと比べてもやはり在来は少し今のお芋とは違いがあるようです。
左３列は在来おらんど右側は通常のじゃがいもになります。
西山地区を後にして今回の目的地である最後の集落小河内へ。
こちらに去年移住した西川さんたちが案内役です。
これからの井川の農業を引っ張って行ってくれる力強い仲間です。
在来野菜を中心に無農薬で栽培しています。
足元に見えるのは二段ネギ。こちらも在来野菜です。
粘り気がなくすっきりとしています。薬味としても使えるとは思うんですが、他にも遊べそうです。
嬉しい体験をさせてもらいました。
在来の地這いきゅうりの植え付けをさせてもらったんです！
シェフたちが一本一本丁寧に植え付けしてくれました。
西川さんたちが栽培してくれて、ベジコネクトがシェフにお届けします！楽しみ！
7月の中旬には収穫できそうとのことでした。
井川訪問時にはこちらもチャックしてみなさんにお知らせしたいと思います！
お茶畑の脇には在来のらっきょうが植わっていました。
こちらも収穫させていただきましたよ！
去年12月に若いものを食べた時は辛かったイメージでしたが、育つとほんのりとした甘みが前に出てくるんですね。
これが本来の味だったんだなぁと勉強させてもらいました。
エシャレットのように洋食でも使えそうです。
先日のテレビでプロジェクトZを放映していましたが、静岡には昔から種をつないできた在来野菜と言われる野菜が多く残っています。
静岡で食に関わる私たちも、こういった静岡ゆえの野菜を守りつないでいくことを大事にしていけたらと思っています。
今回の訪問はこういった野菜、人、地域としっかり向き合う第一歩になったのかなと思います。
これからは街中でも少しづつこういった野菜が食べれるようになって、ここ井川にも興味を持つ人が増えていったらと思います。
とてもいい時間になりました。どうもありがとうございました！
ベジコネクト 鈴木
井川地区に残る静岡在来野菜を観に行くことが目的です。
西山地区には農産加工品や昼食もとれるアルプスの里や産直市場もあり、井川の入り口でもあります。
ここで井川在来のにんにくやじゃがいも(おらんど)を育てている森竹いおきさんの圃場で早速在来にんにくの収穫体験をさせてもらいました！
普段は静岡市の街中で厨房に立っていらっしゃるシェフの方々。
やはり畑で土を触ると自然と表情がよくなりますよね。
この場所、空気、人を肌で感じてもらうことも今回の目的の一つであります。
すっごく楽しそうです。
そしていおきさんの畑には在来のおらんども収穫を待っていました。
まだ花が咲く前です。収穫はもう少し先ですね。
横のじゃがいもの葉っぱと比べてもやはり在来は少し今のお芋とは違いがあるようです。
左３列は在来おらんど右側は通常のじゃがいもになります。
西山地区を後にして今回の目的地である最後の集落小河内へ。
こちらに去年移住した西川さんたちが案内役です。
これからの井川の農業を引っ張って行ってくれる力強い仲間です。
在来野菜を中心に無農薬で栽培しています。
足元に見えるのは二段ネギ。こちらも在来野菜です。
粘り気がなくすっきりとしています。薬味としても使えるとは思うんですが、他にも遊べそうです。
嬉しい体験をさせてもらいました。
在来の地這いきゅうりの植え付けをさせてもらったんです！
シェフたちが一本一本丁寧に植え付けしてくれました。
西川さんたちが栽培してくれて、ベジコネクトがシェフにお届けします！楽しみ！
7月の中旬には収穫できそうとのことでした。
井川訪問時にはこちらもチャックしてみなさんにお知らせしたいと思います！
お茶畑の脇には在来のらっきょうが植わっていました。
こちらも収穫させていただきましたよ！
去年12月に若いものを食べた時は辛かったイメージでしたが、育つとほんのりとした甘みが前に出てくるんですね。
これが本来の味だったんだなぁと勉強させてもらいました。
エシャレットのように洋食でも使えそうです。
先日のテレビでプロジェクトZを放映していましたが、静岡には昔から種をつないできた在来野菜と言われる野菜が多く残っています。
静岡で食に関わる私たちも、こういった静岡ゆえの野菜を守りつないでいくことを大事にしていけたらと思っています。
今回の訪問はこういった野菜、人、地域としっかり向き合う第一歩になったのかなと思います。
これからは街中でも少しづつこういった野菜が食べれるようになって、ここ井川にも興味を持つ人が増えていったらと思います。
とてもいい時間になりました。どうもありがとうございました！
ベジコネクト 鈴木
2015年05月27日
井川合宿一日目 農家さん見学
皆さん昨日はお疲れ様でした。
早速ですが一部ご報告させていただきます。
小河内に向かう途中、井川湖の西側、“おっかちゃんの無人販売”がある辺りの農家さん3軒に
伺いました。
一軒目 森竹ヒサキさん
中では水菜やキャベツなど作っておられました。
こんなのどかな風通しの良い場所です。
旦那さまはトウモロコシ畑を見せて下さいました。
この辺一帯は昔はヒエを作っていたそうです。
トウモロコシは7月からの収穫になるそうです。
二軒目 森竹 イオキさん
連日のお茶摘みでお疲れのところご案内いただきました。
井川在来野菜の一つとされる井川大蒜です。畑はすでにニンニクのいい香りが…
「太いのを抜いてって」と言われ遠慮なく抜かせていただきました。赤紫色の皮に包まれ、根っこも立派！井川では鹿肉を食べる時にこのニンニクをすりおろして食べるそうです。以前根っこも揚げて食べたら芳ばしく大変元気になる味でした。
三軒目 森竹 ヨシコさん
こちらでは在来種の韮やアスパラなど味見させていただきました。畑をよく見ますと炭のようなものがまぎれています。聞いて見ますと焼畑の土を使っているとのことでした。
いただいた韮は柔らかくて甘味が強い生でいただきたくなる味でした。
こんな花も咲いていました。この奇妙なお花はコンニャクのお花だそうです。
畑を歩いていると知らないことだらけと気づきます
皆様お茶摘みで大変忙しい中ご案内いただきありがとうございました。
井川の報告、まだまだ続きます！
稲見 由香
早速ですが一部ご報告させていただきます。
小河内に向かう途中、井川湖の西側、“おっかちゃんの無人販売”がある辺りの農家さん3軒に
伺いました。
一軒目 森竹ヒサキさん
中では水菜やキャベツなど作っておられました。
こんなのどかな風通しの良い場所です。
旦那さまはトウモロコシ畑を見せて下さいました。
この辺一帯は昔はヒエを作っていたそうです。
トウモロコシは7月からの収穫になるそうです。
二軒目 森竹 イオキさん
連日のお茶摘みでお疲れのところご案内いただきました。
井川在来野菜の一つとされる井川大蒜です。畑はすでにニンニクのいい香りが…
「太いのを抜いてって」と言われ遠慮なく抜かせていただきました。赤紫色の皮に包まれ、根っこも立派！井川では鹿肉を食べる時にこのニンニクをすりおろして食べるそうです。以前根っこも揚げて食べたら芳ばしく大変元気になる味でした。
三軒目 森竹 ヨシコさん
こちらでは在来種の韮やアスパラなど味見させていただきました。畑をよく見ますと炭のようなものがまぎれています。聞いて見ますと焼畑の土を使っているとのことでした。
いただいた韮は柔らかくて甘味が強い生でいただきたくなる味でした。
こんな花も咲いていました。この奇妙なお花はコンニャクのお花だそうです。
畑を歩いていると知らないことだらけと気づきます
皆様お茶摘みで大変忙しい中ご案内いただきありがとうございました。
井川の報告、まだまだ続きます！
稲見 由香
2015年05月20日
用宗 長田の桃
生産者訪問
杉山さんの桃農園
品種は可愛らしい名前のハナヨメ
まさにハナヨメが頬を赤らめたような色付きですね。
こちらが早生の品種 ハナヨメ
2〜3回に分け間引きます、最終的に一枝に1ヶ実をつけさせ、約200ヶぐらいの桃の収穫するそうです。
だいたい葉50枚に1ヶの割合。
ただ一枝に1ヶ残しても全てが良く育つ訳でもなく、ダメになるのもあるそうです。
こちらは古い木のため、枝から枯れ始め実が育たなくなった桃。
間引かれた40ヶの桃達の事を考えてしまい、野菜なら間引き野菜として食べたりしますが、緑の桃は地面へ落とされるそうです。(T_T)
他にも葉の間引き方により、黄色く色づき始めてしまう桃もあるそうです、更に反射シートの光が上手く当たっていなかったりと理由はいろいろ、黄色いから固いのかと思いきや、黄色い方が先に柔らかくなってしまうのだとか、山梨の同じ品種の桃と出来が違うらしいです。
更に他の品種の日川（ヒカワ）を見に行くと、ちょうど奥様が包んであった袋を取り除く作業をしていました。
包み紙は鳥や虫から桃を守っているのかと思いきや、包むことにより取り外した後、鮮やかな紅色に色づくとの事です。
このような事も自分の目で見に来ることで、農家さんから聞くことが出来ました。
杉山さんの農園では約300本の桃の木に、木の大きさにより実を付ける数は違いますが約200ヶとして、約6000個の桃に一つ一つ袋を包む作業があり、その作業が一番大変らしいです。
そのままでも桃は育つそうですが、より良くするための苦労と努力を改めて感じました。
普段ついつい安いものに手が伸びてしまう自分の目に、もう一度目を見開き食材の見極めをしたいと思う時間でした。f^_^;
来年の4月下旬〜5月上旬は、わさびの会の面々に声がけして、この袋の取り付け作業を手伝いに来たいと思います。
袋を取り除く作業をチョットお手伝い、
コツはサイドを両手でしっかり握り横に引っ張りとる、とても地道な作業の上に気を抜くと実を落としてしまうらしく大変な作業でした。
鈴木さん腕が辛そうです。
破いた袋
アブラムシが付くと葉が丸まってしまうそうです。
樹齢2年目の木
試験的に実をつけさせ味を確かめるそうです。
桃栗3年柿7年とは言え、5年目辺りから8年9年が1番良い状態に育つそうです。
今日は杉山さんありがとうございました。
また伺います
カスターニョ 稲見
杉山さんの桃農園
品種は可愛らしい名前のハナヨメ
まさにハナヨメが頬を赤らめたような色付きですね。
こちらが早生の品種 ハナヨメ
2〜3回に分け間引きます、最終的に一枝に1ヶ実をつけさせ、約200ヶぐらいの桃の収穫するそうです。
だいたい葉50枚に1ヶの割合。
ただ一枝に1ヶ残しても全てが良く育つ訳でもなく、ダメになるのもあるそうです。
こちらは古い木のため、枝から枯れ始め実が育たなくなった桃。
間引かれた40ヶの桃達の事を考えてしまい、野菜なら間引き野菜として食べたりしますが、緑の桃は地面へ落とされるそうです。(T_T)
他にも葉の間引き方により、黄色く色づき始めてしまう桃もあるそうです、更に反射シートの光が上手く当たっていなかったりと理由はいろいろ、黄色いから固いのかと思いきや、黄色い方が先に柔らかくなってしまうのだとか、山梨の同じ品種の桃と出来が違うらしいです。
更に他の品種の日川（ヒカワ）を見に行くと、ちょうど奥様が包んであった袋を取り除く作業をしていました。
包み紙は鳥や虫から桃を守っているのかと思いきや、包むことにより取り外した後、鮮やかな紅色に色づくとの事です。
このような事も自分の目で見に来ることで、農家さんから聞くことが出来ました。
杉山さんの農園では約300本の桃の木に、木の大きさにより実を付ける数は違いますが約200ヶとして、約6000個の桃に一つ一つ袋を包む作業があり、その作業が一番大変らしいです。
そのままでも桃は育つそうですが、より良くするための苦労と努力を改めて感じました。
普段ついつい安いものに手が伸びてしまう自分の目に、もう一度目を見開き食材の見極めをしたいと思う時間でした。f^_^;
来年の4月下旬〜5月上旬は、わさびの会の面々に声がけして、この袋の取り付け作業を手伝いに来たいと思います。
袋を取り除く作業をチョットお手伝い、
コツはサイドを両手でしっかり握り横に引っ張りとる、とても地道な作業の上に気を抜くと実を落としてしまうらしく大変な作業でした。
鈴木さん腕が辛そうです。
破いた袋
アブラムシが付くと葉が丸まってしまうそうです。
樹齢2年目の木
試験的に実をつけさせ味を確かめるそうです。
桃栗3年柿7年とは言え、5年目辺りから8年9年が1番良い状態に育つそうです。
今日は杉山さんありがとうございました。
また伺います
カスターニョ 稲見
2015年05月15日
食育教室‼︎
皆様、GW、お疲れ様です。
先日水曜日、蒲原の幼稚園にて食育のイベントをさせて頂きました。
イベントといっても、小さい教室みたいなものですが。
年少組の親子さんの組と、年長さんのグループでしたが、子供達は作ることに興味をもち楽しそうでした。
特に感じたことは、子供の味覚はとても敏感で、鋭いですね。
わさびの会に活かせたらと思った次第です。
ダ・イケダ 池田
先日水曜日、蒲原の幼稚園にて食育のイベントをさせて頂きました。
イベントといっても、小さい教室みたいなものですが。
年少組の親子さんの組と、年長さんのグループでしたが、子供達は作ることに興味をもち楽しそうでした。
特に感じたことは、子供の味覚はとても敏感で、鋭いですね。
わさびの会に活かせたらと思った次第です。
ダ・イケダ 池田
2015年04月27日
4月20日厨房より
ボンソワール
ワサビの会の食事会がありました。
テーマは、今まで会で関わってきた生産者の食材をつかってコース仕立てにするとのこと、7人のシェフが作る7皿の料理にあわせてワイン、又はソフトドリンクをあわせるペアリング。一カ月ほど前からこの日の為にシェフ達が試行錯誤しメニューを考えました。(内容は前回のアップをご覧ください)
静岡県の食材を使うということは、もちろんすばらしい生産物という事もありますが、フードマイレージを小さくするということもあり大変意味のある行動ということになります。自分は由比漁港に揚がる魚を使いましたが、漁港で魚を選び自分で魚を締めることで魚の状態をより知る事が出来ます。アスパラも産地から届き鮮度の良い内にピューレにしてすぐ提供する事により香りのある物となりました。ジャストのタイミングで料理メニュを提供する事も出来、食材と向き合えるよい会でした。
、
キャラバン小野田
ワサビの会の食事会がありました。
テーマは、今まで会で関わってきた生産者の食材をつかってコース仕立てにするとのこと、7人のシェフが作る7皿の料理にあわせてワイン、又はソフトドリンクをあわせるペアリング。一カ月ほど前からこの日の為にシェフ達が試行錯誤しメニューを考えました。(内容は前回のアップをご覧ください)
静岡県の食材を使うということは、もちろんすばらしい生産物という事もありますが、フードマイレージを小さくするということもあり大変意味のある行動ということになります。自分は由比漁港に揚がる魚を使いましたが、漁港で魚を選び自分で魚を締めることで魚の状態をより知る事が出来ます。アスパラも産地から届き鮮度の良い内にピューレにしてすぐ提供する事により香りのある物となりました。ジャストのタイミングで料理メニュを提供する事も出来、食材と向き合えるよい会でした。
、
キャラバン小野田
2015年04月24日
4月24日の記事
先日行われた生産者さんをおもてなしの会
わさびの会のシェフ達が生産者さん達に日頃の感謝を形にした
コラボレーションコース！
思い思いに創り上げたお皿には愛情込めて作られた食材達が最高に輝いておりました！
Shimpls 井上シェフ＆岩本シェフのヒトサラ
ローカル バリエ
地元食材を様々なアプローチで
生ハム入りそばがき イカのカルパッチョ、エスカベッシュ、フェンネルサラダ、生シラスマリネ等々と
ハーブや山椒、中華の紅南乳などでのアクセントが光ります
Hoteiya 杉山猛シェフのヒトサラ
ミガス ア ラ ハボネーゼ
大谷の高津ファームの卵 天野醤油で煮た長ひじき、生ハムで炒ったパン粉
食感香りのコントラストが素晴らしい！
本人曰く卵かけご飯をイメージしたとか？！
卵の大きさにもこだわっていた事に高津さんも感激しておられました！
バール ビスク 杉山猛シェフのヒトサラ
朝霧高原ポークのロースハム サラダ仕立て
しっとりと火入れした豚、まぶしたいけだ園の茶葉、
梶浦さんの葉野菜、望月さんの椎茸それぞれが良い持ち味だしております
Ｃａｒａｖｉｎ 小野田シェフのヒトサラ
由比の魚
１つ前のブログで紹介されている由比の天然真鯛と磐田の上村さんのホワイトアスパラ
ホワイトアスパラは塩釜焼でしっとりと仕上がっており、良い塩加減
そのピューレも米粉で上手く濃度つけてあり上手く鯛の絡まります
上村さんご自身もうなっていた一皿でした！
旬香亭 保崎シェフのヒトサラ
峯野牛を春と共に
ふだん耳慣れないしゃくしという部分を上手く使って欲しいという峯野さんのリクエストに応えたシェフ
５８℃で６時間火入れして更にそば粉をまぶして揚げる事で生まれる食感！
付け合わせも井川の在来からし菜、葉らっきょう、筍とバラエティーに富んでおりました
峯野さんご自身も喜んで食べておられました！
アルポルト 柿山シェフのヒトサラ
軍鶏ヌードル
天城軍鶏のガラでしっかりとブイヨンをとり、そこから軍鶏胸肉と富士長谷川さんのマッシュルームでコンソメを
その深い味わいと、手打ちタリオリー二 とトリュフの如く極薄でスライスされたマッシュルームの香りでより旨さを倍増しておりました！
〇〇山へのオマージュ
最後のしめは各シェフのデザートを盛り合わせ
興津のバナナのジェラート、鈴木さんの金柑のセミフレッド、掛川ヨコスカシロ(黒糖)のタルト
極めつけは高津さんのコシヒカリで静岡人のソールフ―ド法多山の厄除け団子風
Hoteiya杉山シェフの遊び心あふれる一串でした！
この他にも、オステリアイルカスターニョ、マダムユカの自家製酵母パン
それぞれに合わせたドリンク様々
まだまだ語り切れていない事は沢山
また違った視点でのレポートもあるのでこうご期待☆
愛情たくさんに苦労して育てられた食材
その食材を作られた生産者の方々に敬意をもって作った料理
多くの事を感じ、多くの笑顔あふるる夜でした！
日々僕たちはなかなか伝えたくても伝えきれない事が多々あります
料理ということを通して表現される一皿
そこには多くの思いが詰まっております
さらにそこには多くの生産者も携わっており、人知れず自然と向き合っております
晴れの日もあれば、風が強い日も、雨がざんざか降る日も、指先がちぎれそうなくらい寒い日も。。。
毎回でなくとも
ふとした時にその目の前のお皿の先に有るものをイメージしてもらえると嬉しいなと
思う今日この頃でした
アクアヴィーテ Ｇｒａｚｉｅ青木
わさびの会のシェフ達が生産者さん達に日頃の感謝を形にした
コラボレーションコース！
思い思いに創り上げたお皿には愛情込めて作られた食材達が最高に輝いておりました！
Shimpls 井上シェフ＆岩本シェフのヒトサラ
ローカル バリエ
地元食材を様々なアプローチで
生ハム入りそばがき イカのカルパッチョ、エスカベッシュ、フェンネルサラダ、生シラスマリネ等々と
ハーブや山椒、中華の紅南乳などでのアクセントが光ります
Hoteiya 杉山猛シェフのヒトサラ
ミガス ア ラ ハボネーゼ
大谷の高津ファームの卵 天野醤油で煮た長ひじき、生ハムで炒ったパン粉
食感香りのコントラストが素晴らしい！
本人曰く卵かけご飯をイメージしたとか？！
卵の大きさにもこだわっていた事に高津さんも感激しておられました！
バール ビスク 杉山猛シェフのヒトサラ
朝霧高原ポークのロースハム サラダ仕立て
しっとりと火入れした豚、まぶしたいけだ園の茶葉、
梶浦さんの葉野菜、望月さんの椎茸それぞれが良い持ち味だしております
Ｃａｒａｖｉｎ 小野田シェフのヒトサラ
由比の魚
１つ前のブログで紹介されている由比の天然真鯛と磐田の上村さんのホワイトアスパラ
ホワイトアスパラは塩釜焼でしっとりと仕上がっており、良い塩加減
そのピューレも米粉で上手く濃度つけてあり上手く鯛の絡まります
上村さんご自身もうなっていた一皿でした！
旬香亭 保崎シェフのヒトサラ
峯野牛を春と共に
ふだん耳慣れないしゃくしという部分を上手く使って欲しいという峯野さんのリクエストに応えたシェフ
５８℃で６時間火入れして更にそば粉をまぶして揚げる事で生まれる食感！
付け合わせも井川の在来からし菜、葉らっきょう、筍とバラエティーに富んでおりました
峯野さんご自身も喜んで食べておられました！
アルポルト 柿山シェフのヒトサラ
軍鶏ヌードル
天城軍鶏のガラでしっかりとブイヨンをとり、そこから軍鶏胸肉と富士長谷川さんのマッシュルームでコンソメを
その深い味わいと、手打ちタリオリー二 とトリュフの如く極薄でスライスされたマッシュルームの香りでより旨さを倍増しておりました！
〇〇山へのオマージュ
最後のしめは各シェフのデザートを盛り合わせ
興津のバナナのジェラート、鈴木さんの金柑のセミフレッド、掛川ヨコスカシロ(黒糖)のタルト
極めつけは高津さんのコシヒカリで静岡人のソールフ―ド法多山の厄除け団子風
Hoteiya杉山シェフの遊び心あふれる一串でした！
この他にも、オステリアイルカスターニョ、マダムユカの自家製酵母パン
それぞれに合わせたドリンク様々
まだまだ語り切れていない事は沢山
また違った視点でのレポートもあるのでこうご期待☆
愛情たくさんに苦労して育てられた食材
その食材を作られた生産者の方々に敬意をもって作った料理
多くの事を感じ、多くの笑顔あふるる夜でした！
日々僕たちはなかなか伝えたくても伝えきれない事が多々あります
料理ということを通して表現される一皿
そこには多くの思いが詰まっております
さらにそこには多くの生産者も携わっており、人知れず自然と向き合っております
晴れの日もあれば、風が強い日も、雨がざんざか降る日も、指先がちぎれそうなくらい寒い日も。。。
毎回でなくとも
ふとした時にその目の前のお皿の先に有るものをイメージしてもらえると嬉しいなと
思う今日この頃でした
アクアヴィーテ Ｇｒａｚｉｅ青木
