2014年11月21日
夜中の勉強会 千葉の網取りかるがも
秋も深まりジビエの季節になりましたね。先日の夜、テツヤスギモトの杉本シェフに、野生のかるがもの処理の仕方を学ぶために、会員シェフ数名、各自のお店の営業を終えて集まりました。僕自身も何度か野生の鳥を扱ったことはあるのですが、今回の１番見たかったことは、特殊なロウを使ってかるがもの毛を掃除するところでした。僕が今まで鳥類の毛を掃除するときはひたすら手でむしってやる原始的なやり方で
まず、かるがもの大まかな毛を手でざっくりとむしりとる。この作業はお店の外でやるのをオススメします。羽毛はたいへん軽く飛び散るので、厨房内では不衛生です。
ざっくりとむしりとり、体表の産毛になったらOK。手羽や頭はそのままで大丈夫です。
次に厨房に行き、ポット(かるがもが入る大きさ)にロウを溶かし(溶ければ良い。高温は×)、かるがもを入れ全体にロウを纏わす。この時ロウの温度が高すぎるとかるがもに余計な熱が加わるので注意する。ロウを纏ったかるがもを氷水に落としロウを固める。固まったらあとは、氷水から取りだし、ロウを剥がします。すると、一緒に毛も綺麗にとれます。剥がす感触は絨毯にガムテープをはって剥がすくらい・・メリメリッと。まぁ、とにかく手でむしる労力を思えばかなり楽な作業！！ しっかりむしりとれたら後は、頭と手羽を落とし、むね肉の抱き身と腿肉とガラに分けて終了です。ガラからフォンをとり、血あいと肺から香りを移し、赤ワインの風味を凝縮して混ぜ合わせソースにしたりと、あとは各自のお店のうでの見せどころですね！
特殊なロウを使って毛を取り除く仕方はしっかり勉強出来ました。そして、何よりジビエを扱う時は、普段の食材の時以上に、食材の命を頂き、全てを使いきってあげることを意識し感じることが出来るのが醍醐味です。
では長くなりましたので、これくらいで。
スギモトシェフ、ありがとうございました。
アルポルト 柿山
まず、かるがもの大まかな毛を手でざっくりとむしりとる。この作業はお店の外でやるのをオススメします。羽毛はたいへん軽く飛び散るので、厨房内では不衛生です。
ざっくりとむしりとり、体表の産毛になったらOK。手羽や頭はそのままで大丈夫です。
次に厨房に行き、ポット(かるがもが入る大きさ)にロウを溶かし(溶ければ良い。高温は×)、かるがもを入れ全体にロウを纏わす。この時ロウの温度が高すぎるとかるがもに余計な熱が加わるので注意する。ロウを纏ったかるがもを氷水に落としロウを固める。固まったらあとは、氷水から取りだし、ロウを剥がします。すると、一緒に毛も綺麗にとれます。剥がす感触は絨毯にガムテープをはって剥がすくらい・・メリメリッと。まぁ、とにかく手でむしる労力を思えばかなり楽な作業！！ しっかりむしりとれたら後は、頭と手羽を落とし、むね肉の抱き身と腿肉とガラに分けて終了です。ガラからフォンをとり、血あいと肺から香りを移し、赤ワインの風味を凝縮して混ぜ合わせソースにしたりと、あとは各自のお店のうでの見せどころですね！
特殊なロウを使って毛を取り除く仕方はしっかり勉強出来ました。そして、何よりジビエを扱う時は、普段の食材の時以上に、食材の命を頂き、全てを使いきってあげることを意識し感じることが出来るのが醍醐味です。
では長くなりましたので、これくらいで。
スギモトシェフ、ありがとうございました。
アルポルト 柿山
Posted byわさびの会at01:56
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